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名厨小报

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日志

 
 

厨房常用香料挨个数2  

2010-09-16 08:47:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香料,美食的催化剂,煲汤时善加调理,就可以烹制不同滋味的煲汤出来。香料或辛辣、或鼎沸、或凌厉的自然气息,可以引领食物到达更自然美味的境界。而如咖喱、孜然、黑胡椒等充满浓郁地域风情的香辛料的味道,更是食过难忘、回味无穷。掌握每种常用香辛料的独特属性,就可以在家中,轻轻松松制作出健康美味的煲汤了。

  Black Pepper黑胡椒:被称做“黑色黄金”,产于印度,后来传到欧洲亚洲、世界各地。黑胡椒有非常强烈而且独特的辛辣味道,是做肉类如牛排等佐餐的常用香料。黑胡椒独特的味道来自胡椒碱,胡椒碱在光线的照射下,会流失一部分的香味,所以做牛排时,最好用手持胡椒研磨器现磨黑胡椒,让它的芳香最大限度的挥发。黑胡椒温补脾肾的作用明显,可以治疗由脾肾虚寒造成的早晨拉肚子症状。

  Cassia桂皮:又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。桂皮飞挥发油香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,令人食欲大增。佐餐时一次的用量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身在味道。在菜肴中适量添加桂皮,有助于预防或延缓衰老。桂皮所含的苯丙烯酸类化合物,对前列腺疾病有治疗作用。桂皮香气浓郁,所以食用量越少越好,且不宜长期食用。桂皮性热,夏季尽量少食用,孕妇也要少吃。

  Cumin孜然:孜然又名安息茴香、阿拉伯茴香,孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品。孜然具有独特的薄荷、水果状香味,还带有适口的苦味,对除去食品的腥膻味作用明显,特别是烹调牛羊肉时,有很好的去腥膻味和增香的作用。也可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香。孜然遇油或经高温加热后,香味会越来越浓烈,所以是烧烤必备的香料。在印度孜然还是配制咖喱粉的一种主要原料。

Curry Powder咖喱粉:咖喱其实不是一种香料的名称,在印度,咖喱就是“把许多香料混合在一起煮”的意思。组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等。各种独特袭人的香气与味道,交揉在一起,不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜,融合而绽放出的协调多层次的口感,令人为咖喱迷醉倾倒。
 

Dark opal basil紫罗勒:原生于非洲和亚洲热带地区,现在在东欧、南斯拉夫、塞普勒斯、法国、义大利、美国、马达加斯加都看得到。紫罗勒是一种味道强烈的芳香药草,叶片大而其香味柔和带有一丝甜味,常运用在地中海和东南亚地区的料理。新鲜叶子是蕃茄意大利面的最佳佐料,也可以用作生菜沙拉加味及各种料理的装饰香料。
 

  Maccha抹茶:源于中国,大约在7世纪左右,日本的遣唐僧将抹茶带回日本。它是用天然石磨碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶色泽翠绿持久,气味淡雅清香,粉质细腻,口感清甜。Maccha是制作抹茶千层面、抹茶咖啡、抹茶鸡尾酒、抹茶布丁、抹茶拿铁、抹茶豆腐、抹茶酸奶、抹茶豆浆,最诱人美味的香料来源。

  Osmanthus fragrans桂花:桂花原产我国西南和中部,现在印度,尼泊尔,柬埔寒也有分布。桂花香气浓郁,优雅怡人,味香持久。它是制做糕点、糖果、酿酒的非常独特的上等香料。桂花还可以入药,有化痰、止咳、生津、止牙痛的功效。

  Panch Phoran五味混合香料:它是大茴香、八角茴香、小茴香、桂皮、丁香、花椒、沙姜、甘草、陈皮等各种辛香料的混和体总成,常见于东方料理的辛辣口味的菜肴中。五味混合香料特别适合烹饪猪肉、牛肉或者家禽菜肴,加在卤汁中可以增加香。它汇集了各种原料的优点,气味芳香,有健脾温中、消炎利尿、提高机体抵抗力的功效。

  Fagara花椒:味麻辣,它是中国特有的香料,有“中国调料”之称,尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,蘸食使用。花椒可以去除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲。花椒还有芳香健胃、除湿止痛、杀虫解毒的功效。
 
  pericarpium citri reticulatae陈皮:陈皮用于烹制菜肴时,它的苦味与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。陈皮含有的挥发油对胃肠道有温和刺激作用,可促进消化液的分泌,排除肠管内积气,增加食欲。在烹调中陈皮可以起到除异味、增香、提鲜的效果。用作香料,有增香添味、去腥解腻的作用。制作卤菜、卤汁时常用,也是陈皮羊肉、陈皮全鸭等菜的重要香料。
 
  Rosemary迷迭香:传统的地中海料理香料。迷迭香的香味浓郁,是肉类佐餐的常用香料。腌肉的时候可以放一些,肉烤起来就特别香。或者是调色拉酱的时候放点迷迭香,跟橄榄油,醋,黑胡椒粉和盐混合在一起,就是非常著名的一道香草色拉酱。
 
  Star Anise八角: 是一种古老而且充满异国情调的香料,它只喜欢在家乡生长,踪迹罕至外地。八角也称作中国大茴香,八角状,味道辛辣浓重,适合红烧卤制。常用做酱牛肉,茶叶蛋。八角有温阳散寒,理气止痛的功效。可以用于治疗寒呕逆,寒疝腹痛,肾虚腰痛,脚气等症。不过不要随意吃些野生的八角,因为除栽培的八角外,其他野生种类的果实多有剧毒的。

  Sweet basil甜罗勒:是一种原产埃及的著名的香料,有很强的、令人愉快的略带清甜的香气,它口味独特,营养丰富。甜罗勒的嫩茎叶,可作佐餐,凉拌,清炒、氽汤、做馅及做火锅配菜,也可晒干磨成粉,加入面粉中制成各种面食品;或做为肉类的调味品和泡茶做饮料。甜罗勒还具有药用养生价值,经常食用可以增强人体免疫力、减肥抗菌、延缓肌体衰老。甜罗勒还有驱赶蚊虫的作用。
 
White Pepper白胡椒:味道辛热、气味芳香,是人们喜爱的常用香料,常被用于牛排、羊排、猪排及烩肉等的佐餐。相对于黑胡椒,白胡椒的药用价值稍高一些,调味作用稍次,但它散寒、健胃功能更强。白胡椒可以祛腥、解油腻,它独特的气味能令胃口大开,增进食欲;并可促使人发汗,治疗风寒感冒;白胡椒佐餐的菜肴不易变质,说明白胡椒还有防腐抑菌的作用,而且它可以解鱼虾肉的毒性。
 

怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密
  鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称,“补虚”的功效也为人所知晓。鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能的作用。怎样煲鸡汤?如何炖鸡汤?鸡汤鲜美的秘密是什么?其实自己在家也可以做出美味的鸡汤。只要掌握好几下几个煲鸡汤的要点,就可以轻松做出美味的鸡汤。跟大家分享下煲鸡汤好喝的窍门:
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密01 图片来源:孙悠悠
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  日本一项新研究表明,喝鸡汤可帮助高血压患者降低血压,因为鸡肉中所含的胶原蛋白有类似降血压药物ACE(血管紧张素转化酶)抑制剂的作用。鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能的作用,可以见鸡汤对人体是很有补益作用的。但是如何煲出好喝的鸡汤?怎样煲鸡汤才没有异味?如何炖鸡汤更有营养?鸡汤鲜美的秘密是什么?其实自己在家也可以做出美味的鸡汤。只要掌握好几下几个煲鸡汤的要点,就可以轻松做出美味的鸡汤。
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密02 图片来源:孙悠悠
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  煲鸡汤窍门1:先冰冻

  我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖鸡汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来煲鸡汤明显香嫩。
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密03 图片来源:孙悠悠
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  煲鸡汤窍门2:淘米水浸泡

  煲鸡汤前,可以把洗干净的鸡,放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味,二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料,却可以收到非凡的效果。
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密04 图片来源:孙悠悠
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  煲鸡汤窍门3:飞水

  所谓飞水,就是把鸡、冷水、姜片,一起放到灶上,点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密05 图片来源:孙悠悠
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  煲鸡汤窍门4:冲冷水定型

  飞水处理好的鸡,应迅速捞出,在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时,鸡身上附着的一些浮沫,二来还可以使鸡汤在煮的过程,肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密06 图片来源:孙悠悠
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  煲鸡汤窍门5:删除附件

  这一步可以使说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件,是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括:
  1、鸡的红色内脏,比如肝,肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用),但煲鸡汤时一定要去除。
  2、剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌,煲汤会不利于卫生。
  3、鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离,不去除的话,鸡汤会有股异味。
  4、鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密07 图片来源:孙悠悠
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  煲鸡汤窍门6:水“生”火热

  煲鸡汤宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样将来的鸡汤才会洁白清澈,没任何杂质。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随变揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
 
怎样煲鸡汤-煲鸡汤好喝的秘密08 图片来源:孙悠悠
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  煲鸡汤窍门7:最后放盐

  放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且鸡汤鲜味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
这些工作都做好了,保管你也可以自己在家轻松做出香浓鲜美的鸡汤了!


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【健康中秋】精卤鸭三宝
潮州卤水天下闻名。
最有代表性的卤水有三种:白卤水,一般卤水,精卤水
卤水用几十味上好药材、精致香料、高汤研熬而成。
一锅陈年卤水,必需全年无休地打点照料,
最好一年三百六十五天都让它不停地沸腾升华,
尽情地汲取肉汁精华和香料的百般滋味。
经历的时间越久,卤水就越香浓醇厚,
每一滴都似乎凝聚了几十年如一日的心思与耐性。
历经了千锤百炼的卤水赋予食材的,
绝对不是简单的酱油味道,
而是相当有内容和层次的香味。
伊莲和家人都喜欢卤菜,
出于对食品安全的考虑很少在外面买熟食。
这些年来,经过不断实践改良配方,
调制出适合我们苏州人口味的精卤水。
正值中秋~鸭正肥。
伊莲以一款精卤鸭三宝,
恭祝长期关心和支持伊莲的各位朋友~中秋快乐!

****************************************************************
改良精卤水私房配方:
生抽100克,冰糖20克,老抽30克,绍兴花雕酒100克,筒骨高汤2000克。
丁香2克,甘草5克,桂皮5克,八角(大茴香)5克,小茴香5克,
花椒(川椒)5克,草果(草豆蔻)5克,陈皮10克,香叶10克,
罗汉果1个,红谷米5克,姜块50克,葱条50克,蒜20克,食用油20克。
制作方法:
先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒和高汤混和后用慢火煮开。
然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材(可以分装2~3个汤料袋)。
红谷米另用汤料袋包裹,同时放入爆透爆香的姜葱蒜。
慢火滚约1小时。观察卤水的颜色。用老抽调好色泽味道后,
放入飞过水的鸭三宝,大火煮开,转小火一个小时。
最后关火浸泡2~3个小时即可食用。口味浓郁鲜香。
 
鸭三宝和部分香料集合
 
鸭三宝:鸭腿,鸭掌,鸭肫肝
 
香料:甘草,八角
 
香料:香叶 桂皮 草果 辣椒
 
香料:罗汉果 花椒    配料  茶树菇
 
一锅卤水
 
卤鸭肫
 卤鸭掌
  卤鸭腿

醇厚自己 滋养爱人
人生如卤水  爱情是香料
 
食用香料大全

【多香果香料】
 
多香果香料是取自西印度多香果树的浆果变干而成,包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成,味道辛辣而芳香。浆果变干后,呈一个深褐色细小球状,只比胡椒粒大一点点,牙买加人喜欢把它加在调味料、汤、炖菜、用咖喱烹调的菜中,亦可用来做腌渍香料、蛋糕、饼干、果馅批等,食物生产商则用来做茄汁、腌菜及香肠。
【大茴香籽】
大回香籽原产于中东,它有一种类似甘草的特殊香味,中东人或印度人喜欢把它加在汤或炖菜中,欧洲人常用来做蛋糕、饼干和甜面包,用来做成糖果或做成大茴香油则最常见。此外,大茴香籽可用来搭配鱼或贝类,做出浓厚地中海风味的海鲜炖菜,或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和柠檬汁,淋在烧烤好的海鲜上。贮存方面,应把它放置在阴凉干爽的地方。
【葛粉】
葛粉原产于西印度,是采集西印度葛树根部而制成的白色淀粉,看来像玉蜀黍粉,本身没有味道,主要用来做调味酱料、果馅批、布丁等。
【紫苏】
紫苏原名出自于希腊文,意即『皇室之香油』,原产于太平洋群岛,十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花,精油色呈淡黄绿色,味道甜中刺鼻,全世界的紫苏约有一百五十种之多,其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜,亦可加入沙律及用作装饰菜料。
紫苏可贮存于雪柜一、两天,若要贮存以备日后之用,可把紫苏叶用盐腌,并放入装满橄榄油或醋的瓶,把瓶盖密封,放入雪柜贮存,亦可把紫苏叶混合少量水压榨成浆汁,注入小瓶,放进冰屉,可贮存六个月,不过会失去紫苏叶的原味。
【月桂叶】
月桂叶原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木,两种月桂叶都是绿色,呈长椭圆披针形,约长三英寸,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉、蔬菜、炖食等,可说是一种健胃剂。
【葛缕子】
葛缕子又称茴香子,原产于亚洲、北欧及中欧,是两年生欧芹科草本植物的果实种子,约长1/5英寸,至末端渐窄,仿如弯月形,硬的葛缕子壳有五条铁灰色的脊梁。葛缕子带有水果般清甜芳香,咬碎后却有柠檬皮般辛辣苦涩,通常用作食用调味,如各式黑麦面包、香肠、芝士、泡羊白菜丝、卷心菜、汤等。
【Cardamom 小豆蔻】
小豆蔻自古已是最珍贵的辛香料食材之一,原产于印度及斯里兰卡地区,泰国东南面近柬埔寨一带亦有生长,植株属于姜类植物,是存在椭圆形的绿色豆荚里的黑色种子,约长1/4英寸,外荚原为青绿色,有些地区的人把它放在太阳下晒成白色或麦黄色。小豆蔻芳香甜美,有用于各式香甜或香薄荷味的泰国菜,也有阿拉伯人喜欢把它含在口中,以去除口臭及帮助消化,或加在咖啡或茶中,增添香味。
【Celery 芹菜】
芹菜分为本芹(中国类型)和洋芹(西芹类型)两大类,本芹叶柄细长,西芹则是从国外引入的一个芹菜变种,叶柄宽而扁。芹菜是欧亚大陆普遍生长的草本植物,叶片翠绿,呈薄薄的三尖形,以叶片和叶柄鲜绿而光亮为优质,味道清香,作装饰菜料,既为菜肴锦上添花,亦可引起食欲。
【Celery Seeds 芹菜子】
芹菜子是从欧芹科两年生植物芹菜的种子萃取制成,体形非常细小,呈卵形,浅棕色,与味道微辛而香,含多种有效成份,对风湿症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等具有舒解作用,亦是极佳的利尿剂,并对中枢神经系统有镇安作用,能安神、舒解胀气及消化不良的毛病。
【Chervil 峨参】
峨参原产于苏联南部、中东、法国,属一年生草本植物,叶子鲜绿色,常用作装饰菜料,所含有的荷兰芹气味,可作为精致药草的成份。峨参通常用来做调味酱料,苍白的茎则加强绿色沙拉、食用醋及多种菜肴的味道。
【Chilies 辣椒】
辣椒为茄科多年生木本植物,原产于中南美洲和印度西部,现在全球热带地区都有种植,种类多不胜数,知名的已超过200多种,是分布最广的香料植物。辣椒除了辣味之外,几乎没有其它味道,最辣的部份是子粒及其旁边的白色脉络,至于辣的程度,则因品种而异。
辣椒未成熟时外表为绿色,成熟后转红、橘、黄、紫等不同颜色,外形有长有圆,大小亦不一,其中以手指般大小的鲜红色辣椒为最普遍食用。 成熟的辣椒有各式各样的制法及食法,除了可生食或炒食之外,辣椒干制后压成粗碎、片状、粉末状,可制成烹调香料,如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品,具去除菜肴中腥味与杀菌的效用。
辣椒应以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑而无瑕疵的为优质,贮存方面,应把辣椒洗净吹干,然后用纸巾包裹,放进冰箱,可贮存两至三个星期。
【Chives 香葱】
香葱又称冬葱、火葱、细香葱或四季葱,属百合科葱属,是一种多重生宿根的草本植物,原产地有说是中国,也有说是西亚。香葱为鲜绿色,葱叶长而空心,茎柔细而香,含有颇高的挥发油,烹调加热后便会迅速在空气中释放,为不同菜肴添上色香味美。
【Cilantro 香菜】
香菜属欧芹科一、二年生草本植物,是伞形科植物芫荽的叶片,原产地为地中海东部沿岸。香菜呈羽毛状,味甘香甜,传统上用于中东、墨西哥及亚洲菜式,尤其用在墨西哥式的蘸着烧砂酱及豆酱更佳,又可把碾碎的香菜混入酸奶油中,用作墨西哥起司碎肉卷饼、塔可、咖哩料理等香料,香菜用作炒类菜肴的装饰,亦增添色香味美。
【Cinnamon 肉桂】
肉桂是一种月桂科的长绿植物,原产于斯里兰卡和东印度群岛,白色花,浅绿色茎,叶片光滑,味道有点像木材、辛辣、麝香三者的混合,强烈辛辣中带甘甜。肉桂有棒状、树皮状、粉末状,肉桂棒是用长片树皮卷压及晒干而成的,可用于饭菜及鱼类、鸡类或猪肉菜肴,肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的,多用作西式烹饪及烘焙的香料,如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等,能为菜肴及甜品加添辛香甘甜,尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入热的液体中,以避免肉桂变韧及流失香味。肉桂密封保存,避免放在其它香料或材料存放的地方,以免损及风味。
【Cloves 丁香】
丁香又名丁子香,原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达,是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料,辛辣带点苦味。
丁香粉是把花蕾晒干后磨成粉末,浓郁芳香,常用作卤菜香料,亦有用于小西饼、生果馅、蛋糕等甜品糕点,丁香粒亦多用于西菜中,插入猪脾肉烩熟或烤焗,既解膻增香,又杀菌防霉。
【Coriander 胡荽】
胡荽又名芫荽,芫荽属芹科一、二年生草本植物,原产于东欧,现在全球都有种稙。芫荽的英文名称Coriander原自于希腊语中意指「臭虫」的Koris,原因是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。胡荽可在烹调方面广泛使用,如切碎或磨成粉末,洒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料,也可卷入春卷、墨西哥饼中,或是搭配川烫的肉类、海鲜,辟除腥味及做盘饰。
【Cream of Tartar 塔塔粉】
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,主要用途帮助打发蛋白及中和蛋白的碱性,防止蛋白制作的食物带有碱味及黄色,使该食物较雪白,是制作蛋糕的重要材料。
【Cumin 小茴香】
小茴香原产于印度及地中海一带,目前埃及也有广泛种植,属欧芹科草本植物。种子呈深绿色椭圆形,经晒干及压碎后呈浅黄色,带有药味辛香味,因此只需少量加入烤肉及酱料,已散发浓烈香味。
【Cup Leaves 杯叶】
顾名思义,杯叶形似一只杯,经常用于炖煮菜肴,十分适合用于替代卷曲芥蓝菜。
【Curry Leaf 咖哩叶】
咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料,叶片晒干或晒干,都可用作调理食物的香辛料。
【Dill 莳萝】
莳萝属欧芹科,原产于地中海及苏俄,叶片鲜绿色,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜,多用作食油调味,有促进消化之效用。最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰,也可加入泡菜、汤品或调味酱,或制成面包、芋头和海鲜。莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同,种子的气味和味道较强烈,较适宜用于腌渍或为某些菜式引出额外味道;叶子的气味及味道较温和,较适宜用于鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存方面,把莳萝用塑料袋包裹,然后放进雪柜,可贮存最多数天,或把它切碎后混入少量水,贮放于小容器里。
【Dried Hot Chili Peppers 干辣椒】
干辣椒种类繁多,大小不一,辛辣程度亦不同,常用于四川菜,在亚洲人的杂货店及超级市场均有发售。
【Dried Sichuan Chilies 干四川辣椒】
干四川辣椒外形细小,呈红棕色,味道热辣,经常放入烧热的锅中油爆香捞出,如四川名菜「宫保鸡丁」,亦可磨碎或压碎后用于其它菜肴。
【Galangal 沙姜】
沙姜为姜科植物的根茎,含有挥发油、姜辣素、氨基酸等成分,带有淡淡樟脑味,味辛性温,除用于炖品、汤品、咖哩菜作调味外,亦可药用,其味入肺胃脾经,既可发散风寒,祛痰止咳,又能温中散寒,降逆止呕。
【Garlic 大蒜】
大蒜属百合科植物,原产于亚洲中部,其繁殖法不是用种子,而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球,这个蒜球是由多瓣长有外膜的蒜组成。 大蒜味辛性温,有强烈的气味及味道,可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的效用,其所含「蒜辣素」具杀菌、去腥的作用。食法方面,蒜蓉或蒜片可加入炖品或汤品,蒜粉则可加入卤汁,或混合香草撒在未烹煮的猪肉、牛肉、禽肉上。
【Ginger 姜】
姜原产于东南亚,取自植物的根茎,姜皮会由黄褐色变至米黄色,姜肉会由淡黄色变至黄青色,带点热辣,味甘性温,姜皮有光滑的,也有如树皮一样,越年青的姜,其表皮颜色越浅,若表皮类似树皮,即表示姜已成熟。正所谓「姜越老越辣」,子姜不太辛辣,适宜用作炒或蒸,老姜则较辛辣,适宜用作焖炖,亚洲人广泛用姜烹煮菜肴,尤其喜欢用子姜蒸鱼。
【Horseradish 芥末】
山葵别称芥末、瓦沙米,生长于冷凉潮湿的温带地区,属多年生宿根草本,与芥(mustard)属同一家族,是一种带有辛辣味及特殊香气的芥菜类植物树根。 芥末粉大多数是将白色芥末子磨成细粉而成,只有少数是白色与褐色芥末子混合;芥末醋则是将芥末、青葱、洋葱、大蒜、红辣椒与醋混合而成,亦有混入蛋黄酱、烧烤酱、开胃酒等。芥末多用菜肴的佐料,如作牛排、烤肉、生鱼片、生蚝的佐料,能刺激胃液的分泌,有帮助消化及杀菌之功效。此外,芥末含有丰富的维他命C,对治疗坏血症、咳嗽、气喘、结石都有帮助。
【Juniper Berries 杜松子】
杜松子原产于北美洲及欧洲,是杜松子树的莓果,最早为埃及人当作医药食用,多数作为腌渍食物的酱汁,或用作炖煮肉类的调味料,最重要的功用是酿制琴酒。在北欧及美国,杜松子多数用于腌泡汁、烤猪肉、泡甘蓝菜等,使野味、肉类、禽类、香肠、炖品、汤品的味道更香浓。
【Kencur】
形貌像姜,适宜使用少量,食用前需洗净,并刮净外皮,kencur干片或粉末亦可作其替代。
【Lemon Grass 香茅】
香茅原产于东南亚,现在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有种植,叶片幼长,形似韭菜,茎干由嫩叶片层层包裹,带有柠檬及柑橘的清香。干的香茅通常用来冲泡成花草茶,只有新鲜的香茅可用作烹煮,使用香茅之前,应将根部切除及剥去叶的外皮,让叶片散发香味,亦可将茎部放入水中煲出叶香。用香茅草造成的塞瑞香(Sereh Powder)可作为沙律、鱼和汤品的调味料。
【Lime 青柠】
青柠是一种皮薄的小型水果,貌似柠檬,表皮绿色,经压榨或蒸馏后,带有柠檬、松油、桧木味。青柠经常用来代替柠檬调制食物,亦有制成青柠汁,用于调酒、咖哩菜、海鲜、餐后甜点等,亦同样味美。它的皮可放在炉子上烘烤,放在盘中或杯缘做装饰,以增加颜色与气味。
【Lotus leaves 荷叶】
荷叶即莲花叶片,中国人喜欢用荷叶包裹食物或馅料蒸煮,在蒸的过程中,荷叶香会渗入食物中,令食物别有一番风味,如荷叶饭、荷叶蒸虾、荷叶排骨等,都是熟悉的味道。蒸熟后原个端上饭桌,才摊开荷叶,食用后把荷叶弃掉。
【Mace 肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛),肉豆蔻树的繁植很特别,同一棵树会生出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料,前者是果实中的核,后者则是核上面的薄膜,香气较浓,颜色较美,味道较甜,有橘黄色的片状或粉末状。肉豆蔻在西方很受欢迎,食用范围极广,最常见用于甜点,如美国著名的番瓜派、英国的耶诞蛋糕,亦有用于鸡尾酒、马铃薯蓉、各色蔬菜糊、意大利面、炖肉等。

【Marjoram 马郁兰草】
马郁兰草原产于地中海,是一种矮草,叶片呈橄榄型,温和芳香中略带点苦药味,
【Mint 薄荷叶】
薄荷叶素有「芳香药草之王」之美誉,原产于亚洲,是多年生中草药的干叶,其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。 薄荷叶色泽均匀,带有浓烈甘香味,入口清爽凉快,不单止被广泛采用其药效,还应用于烹调料理作调味香草,多数用来去除鱼及羊肉的腥味,或是搭配水果及甜点,用以提味。 贮存方面,把薄荷叶包裹在塑料袋,放入雪柜,可贮存两天,或把叶切碎,与水混于小冰块盘,放进冰冻层冷冻。
【Mustard Seed 芥菜子】
芥菜子原产于亚洲,是黑芥菜及白芥菜两大灌木的种子,芥菜子可捣成粉末,不过芥菜粉变干后会失去香味,若把芥菜粉混水做成酱,则可散发其辛辣味。 芥菜子可用于各样烹调料理,如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等,用以去腥提味,亦可原粒用来腌菜,或放入沸水中煲煮蔬菜, 黑芥菜子为印度菜常用的调味香料
【Nutmeg 肉豆蔻】
肉豆蔻原产于摩鹿加群岛(旧称香料群岛),肉豆蔻树长出nutmeg及mace两种肉豆蔻香料,前者是果实中的核,果核呈棕色,味道香甜,向来用作烘烤香料,如混入甜面包、蛋糕、小松饼、饼干、生果馅中,亦广泛用于肉类、香肠、汤品、果酱、蛋酒、布丁、生果馅等。
【Oregano 奥里根香粉】
奥里根香粉是一种意大利香草,也有人称它为比萨草,属香料草的一种,主要分为两大类,一类是地中海地区奥里根香料,另一类是墨西哥奥里根香料,两类香料都带有辛辣味,不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。奥里根香料是做意大利饼常用的香料,也是红番椒粉中的主要香料,把它搭配西红柿、鸡蛋、乳酪等材料,味道更佳;加入羊肉、猪肉、牛肉等菜肴,可加去腥提味;与蒜头一同放入橄榄油,用来爆香镬炒菜,炒出来的菜会有一股特殊的香味。
【Pandan Leaf 香兰叶】
香兰叶是一种有天然香味的药草,叶片有螺纹,可把叶片打成结,给甜点或蛋糕加添香味。

 

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